調味品你用對了嗎? 20170206健康之路筆記

來賓: 范志紅教授

味精不是化學合成品，它的化學名叫谷氨酸單鈉或谷氨酸一鈉，有很強的提味作用，這種東西肉裡有，麵粉裡最多，谷氨酸是氨基酸的一種，在我們身體中也是存在的。現在製作味精則是用糧食中谷氨酸細菌發酵而來的，製作原理和醬油、醋是差不多的。
味精成份為谷氨酸單鈉或稱為谷氨酸一鈉

要放多少味精才是最鮮美呢?  0.5%是最能提鮮的量。
味精含鈉離子，3克味精就相當與1克鹽，因此攝入過多會增加高血壓的風險。

雞精並不是用雞肉熬製提取出來的，雞精的成分是味精、食用鹽、呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物、澱粉、白砂糖、雞肉粉、香辛料、肌苷酸二鈉、酸水解植物蛋白調味粉。
味精加了鹽才有鮮味，呈味核苔酸二鈉是增強味精鮮味的，可以提高20-30倍。
由於呈味核苷酸二鈉、肌苷酸二鈉，這些東西屬於嘌呤前體，因此雞精不適合痛風和高尿酸患者食用。

自製味精的方法：將同等量的香菇、杏鮑菇、雞腿菇切片後烘乾，再打成粉即可把這種菌菇粉代替味精雞精來用。
做法:
1. 將三種菇以  1:1:1 的量切片。
2. 放作鍋內，小火烘烤，去除磨菇中的水份，約 15-20分，烘成酥脆即可。
    (烘乾的杏鮑菇也可直接當零嘴食用。)
3. 打磨成粉即可。
4.完成的磨菇粉。
5. 用篩子過濾出較粗的顆粒，可用來做餃子餡，而細粉就適合做湯了
6.粉狀容易受潮，最好放入密封罐裡儲存。

低鈉鹽的成分是精製鹽、氯化鉀、碘酸鉀，也就是說低鈉鹽也是含碘鹽，但是其中一部分氯化鈉被氯化鉀替代，鈉的含量減少了。
普通的鹽吃多了會引起血壓高，而鉀鎂鈣都是有利於控制血壓的。所以對於高血壓的病人可以常吃低鈉鹽。正常人一天鉀的攝入量為2000毫克/天。如果每天食用6克低鈉鹽，攝入的鉀的含量是900毫克，比攝入量低多了，可以放心使用低鈉鹽。

可參考康健雜誌說明 - 低鈉鹽真的比較健康？
http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=64623&page=1


雞蛋中含有碳酸鈣可以與醋中的醋酸反應產生醋酸鈣，二氧化碳和水。所以醋泡蛋確實是可以析出鈣離子，起到補鈣的目的。