別讓靚湯毀腎臟-0151217我是大醫生筆記

來賓是劉剛-北京大學第一醫院腎臟內科主任
腎髒病的高危人群：60歲以上，有高血壓、糖尿病或肥胖的人群。
磷是我們身體重要的組成部分，但過多的磷會增加腎臟的負擔。磷在人體內是需要腸道吸收、腎臟排泄才能達到平衡的。煲湯的時間越久，湯裡含磷元素就越多。磷的含量過多攝入，就會增加腎臟的負擔。
磷除了對腎臟不好的人來說不好，對正常人來說，如果攝入過多也是不好的。身體中的鈣與磷有一個此消彼長的關係，如果磷多了，鈣就會減少，可能會帶來骨質疏鬆的問題。
花生雞湯中的花生和雞胸中的磷元素含量都較高。

堅果高磷，不宜煲湯。人每天攝入25克以下的堅果對身體是有好處的，但把堅果和肉放在一起煲湯可能會使磷含量過多。

去掉肉裡面的磷。沸水放入雞肉，煮到半熟時，把雞拿出來，把湯倒掉，之後換清水再煲湯。第一次的湯含有大量的磷，把湯倒掉，可去掉大量的磷。
煲湯的時候如果產生過多的嘌呤，
吃到身體中就會形成尿酸，就會造成高尿酸血症，就會痛風，出現紅腫熱痛，甚至有些人的結晶會出現在腳的關節上。實際上嘌呤也是構成我們人體非常重要的一種物質。人體的遺傳物質叫DNA，腺嘌呤、鳥嘌呤都是DNA最核心的組成。這些物質本身在體內沒有罪過，但在體內代謝，如果是腎髒病患者或高危因素的人，代謝不出去的話，就會產生大量尿酸，損害人體。







尿酸的形成，是從飲食和體內代謝的嘌呤產生的，主要是通過腸道吸收，在血液裡面被代謝成尿酸，在身體之內進行循環。當它在血液裡的濃度越來越高，超過其飽和度，它就有可能沉積在人體的軟組織當中，包括關節、腎臟組織。

如果在尿中濃度過高的話，會形成結石。激發出體內的各種炎症反應，比如關節的紅腫熱痛。所以，尿酸的這種損害是一個大範圍的損傷，包括全身的軟組織、心血管、腎病，尿路結石等。

血液中的尿酸除了對腎臟，還會對心臟產生影響。流行病學的數據顯示，高尿酸血症是冠心病的一個獨立危險因素。如果血液中的尿酸每升高1個毫克每100毫升的話，在男性可以導致死亡的風險增加48%，女性的死亡風險會增加126%。

在香菇雞湯中，肉類本身就是嘌呤的主要來源，
其雞內臟含嘌呤的量比肉還高。雞肉中的嘌呤是隨著開水煮的時間的延長會逐漸降低。


香菇也含有大量嘌呤。
因此，煲湯時等水開之後放入雞肉煮10分鐘後撈出，再換清水開鍋煲湯。
香菇燉煮不超過1小時，可以減少香菇嘌呤。腎臟不好的人盡量不要吃香菇，如果想讓煲的湯有香味，就在1小時之內把湯喝掉，這時香菇中的嘌呤都還沒出來。

除了香菇之外，豆芽、蘆筍、動物內臟、海鮮、果仁、啤酒中的嘌呤含量也很高。



水果在體內代謝的時候可以產生一種碳酸氫根，是一種偏鹼性的物質，可以幫助尿酸的排泄。大醫生建議可以食用水果幫助尿酸排泄。

黃豆雞湯含大量鉀元素，對降壓有好處，但吃的鉀越多，腎臟就要多排這個鉀，來保持平衡，所以對腎臟不好的人，不宜大量食用。

腎功能不好的人，就無法排出比較多的鉀。腎衰竭的病人如果血液裡的血鉀突然升高，會引起病人心臟驟停，即高鉀血症。
推薦冬季護腎雞湯——山藥雞湯。山藥的脂肪成分基本為0，其中也不含磷、嘌呤、鉀的問題，其中的黏蛋白對預防動脈硬化也是有好處的。

肉湯裡含的最多的就是蛋白質，但如果蛋白質攝入過量，會加重肝臟和腎臟的負擔。最新的研究成果提示，過量蛋白的攝入跟腫瘤發病風險的增加也有關係。

肉湯中一個是脂肪，一個是蛋白，這些對有腎臟高危因素或肥胖的人都是一個過多的負擔。蛋白質到體內之後，會分解代謝成各種成分，包括一些廢料。腎臟就需要排出這些廢料。

土豆中含有草酸，也是結石的一種常見成分。
泌尿系統的結石，大部分是草酸鈣。草酸類結石阻塞尿路，能夠形成腎裡面結石，這種結石占到了結石病人的70%-80%。

除了菠菜為代表的藜科蔬菜，香芹、香菜、小茴香等繖形科蔬菜，馬齒莧為代表的莧科蔬菜以外，鮮竹筍、苦瓜、茭白中所含草酸的成分也是比較多的。

推薦鯽魚湯，鯽魚湯本身有利尿作用，蛋白量不是很高，鯽魚也不會一下吃很多。腎病綜合徵的人本身有蛋白丟失的情況下，鯽魚湯就對他更適合了，可以有一些利尿的作用。但對於腎功能不全的人，還是要給予適當限制。
鯽魚湯作法:
1. 怕魚腥味者, 可先將魚油炸至兩面金黃，就可盛出備用。
2. 置入沸水中烹煮, 再加入適量的塩和薑片調味，煲1個半小時即可。
需注意二點
 大火煮沸, 文火慢煲, 過程中不抓蓋, 避免加熱的蛋白質遇冷收縮, 不易溶解, 會使湯失去應有的鮮香
 文火煲一個半小時。

腎臟病人可食用黃芪來保護腎臟


煲湯的誤區
1. 肉比湯營養, 並非所有營養都在湯中。

2. 老火靚湯 - 煲湯需在 1.5 小時內完成。

不同食材, 有不同標準



在煲湯時，要注意以下幾點：
1、煲湯最好選用陶瓷器具，這樣會使食材受熱均勻，湯味更香濃。
新買的鍋要先泡2天的水或米湯，這樣煲湯時陶瓷不宜破裂。

2、一些含嘌呤、磷的食材需要焯水後再煲湯。
3、少鹽。鹽對高血壓，對心衰的人都是不好的。有腎臟高危傾向的人和有腎髒病的人，特別容易鈉的儲留。煲湯講究自然食材的原汁原味，提前焯水的肉質，去除了血水腥味，和蔬菜一同下鍋，加入少許鹽和薑片就足夠了。
4、建議在煲湯的時候放一些黃芪、西洋參、枸杞，這些對肝腎都有滋補的作用。特別是黃芪對腎髒病人，黃芪屬於溫補的中藥，可降低蛋白，補腎氣，對病人的整體狀況有好處，具有良好的防病保健功效。
5、煲湯不要超過一個半小時​​，蔬菜加熱20分鐘以上就會使得維生素C流失。煲湯中的“老火”指文火煲湯的時間較長，一般在半個小時以上。冬季常用魚類和肉類煲湯，時間最好在一個半小時​​左右。
6、湯中食材的營養比湯豐富，喝雞湯主要的目的是補充蛋白質，其實很多蛋白質都在雞肉裡。