剩菜裡的秘密- 20170212養生堂筆記

來賓: 范志紅：中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。

何亮：特級廚師。

過年的大魚大肉滿桌吃不完怎麼辦？剩菜該丟還是留呢？
涼拌菜可能產生亞硝酸鹽，不宜再吃。

肉類剩菜中產生的肉毒素1克就能殺死100萬個成年人。

還好肉毒素怕熱, 只要煮十分鐘, 就能將它分解。

過年過節期間我們容易吃了過多的大魚大肉，造成腸道菌群失調，尤其是老年人。這時就需要增加可溶性膳食纖維來平衡我們腸道的菌群。
膳食纖維亦稱食物纖維，可分為可溶性及不可溶性兩種。
植物細胞壁中的纖維素、半纖維素和木質素是常見的不可溶性纖維，常見於蔬果的粗梗；
而果膠和樹脂等屬於可溶性纖維，常見於大麥、豆類、胡蘿蔔、柑橘、亞麻等食物中。雖然，它不具營養價值，但留在腸道中具有重要的生理功能，幫助維持消化道機能，促進新陳代謝；
果膠特性(可溶性纖維)，烹煮後會變軟。像胡蘿蔔、南瓜都有豐富果膠。

剩菜翻新 - 菜的比例大於 50%

雞肉翻新: 紅油雞絲
1. 將雞胸肉撕成絲

2.金針菇、黃豆芽煮約一分鐘。(若要加強黃豆芽脆度, 可於水中加些白醋)

3. 切蔥薑茉, 加上醬油、醋、塩、糖、辣椒油, 拌在一起。

4. 將燙好的金針菇、黃豆芽, 鋪在盤底。

5. 上方鋪上雞絲

6. 淋上調好的醬汁, 給吃不完的雞肉新的口味

7. 紅油雞絲- 就完成囉!

對很多人來說，過節大量進食油膩、高脂肪、高熱量食物，而節後則改成“粗糧、素菜”。實際上，葷、素這兩個方面並不是對立的，單單偏重哪一方，都會阻礙人體所需營養的正常吸收。尤其對老年人，這樣做時間長了還會造成營養不足。因此我們一定要注意食物的多樣性。每天的食材最好超過 12 種, 而且蔥薑蒜等調味食材, 不計算在內。

人體所必需的營養素有7類，

如果飲食的單一勢必會造成某一類營養物質的缺乏，從而影響健康。
吃得清淡時, 可能只有醣和碳水化合物,
蛋白質 - 魚肉蛋奶豆製品。
脂肪 - 不要只從炒菜油中攝取, 這類脂肪大多只增加口感和長胖外, 營養成份並不多, 可從堅果中攝取更好的脂肪, 像芝麻、花生、亞麻子等更是有益。
礦物質
鈉- 塩..一般量皆足夠
鉀 - 蔬菜、水果、豆類、雜糧
鈣 - 豆腐、奶製品、深綠色蔬菜。
符合多的料理 - 金玉滿堂炒飯